Mô hình kinh doanh Buffet – Mỏ vàng đào mãi không vơi của các nhà đầu tư

Mô hình kinh doanh buffet là sự lựa chọn hàng đầu của nhiều khách hàng khi muốn tụ tập ăn uống với bạn bè, gia đình, đồng nghiệp. Những con số 99k, 129k, 199k, 299k,… và các slogan “niêu cơm Thạch Sanh”, “ăn đến khi nào bò thì thôi”, “ăn tẹt ga không lo về giá”,… được các nhà hàng đặt ra trong chiến lược kinh doanh của mình. Hấp dẫn, giá cả phải chăng, đa dạng các món ăn, khách hàng vẫn nghĩ rằng mình được lời nhiều khi chọn loại hình buffet – đó chính là thành công quá lớn với các nhà hàng, khách sạn, quán ăn.

1. Lịch sử của mô hình kinh doanh buffet “không bao giờ lỗ”

Vào giữa thập niên 70s và 80s, hàng loạt các nhà hàng cạnh tranh, tranh giành khách hàng của nhau bằng cách mang đến cho “thượng đế” thực đơn đa dạng, phong phú. Họ nghĩ rằng, càng nhiều lựa chọn thì càng thu hút được khách hàng nhưng thực tế đã cho thấy tỷ lệ lợi nhuận ngày càng giảm sút và sự cạnh tranh ngày càng gay gắt hơn.

Mô hình kinh doanh buffet xuất hiện, nhiều nhà kinh doanh cho rằng đây là cách làm điên rồ, sẽ chẳng có lợi nhuận nếu cho khách hàng sử dụng đồ ăn “ thả ga” như vậy. Tuy nhiên, nếu nắm bắt được tâm lý học khách hàng và biết áp dụng cả kinh tế học thì đây chính là cách thức kiếm tiền “siêu lợi nhuận”.

2. Ứng dụng kinh tế học: Làm đầy bụng khách hàng càng nhanh càng tốt, mua nguyên liệu rẻ

Các nhà hàng, quán ăn có thực đơn càng đa dạng thì giá gói buffet càng cao và tất nhiên lợi nhuận thu về cũng cao hơn nơi khác rất nhiều lần. Mục đích chính của các nhà hàng này là muốn khách hàng nâng gói sản phẩm lên cao để thêm nhiều lựa chọn. Nhưng thực tế, khách hàng không thể thử trọn vẹn menu của nhà hàng bởi họ luôn có cảm giác “dư thừa” những món “sơn hào hải vị”. Nhà hàng đã sử dụng những chiến lược kinh doanh sau:

- Giảm chi phí nguyên liệu đầu vào

Các nguyên liệu thực phẩm của nhà hàng được nhập với số lượng lớn và chủ yếu là đồ đông lạnh nên có giá thành thấp, chiết khấu cao.

- Tận dụng các nguyên liệu được mùa

Những nguyên liệu được mùa luôn mang đến cho thực khách cảm giác an tâm rằng mình đang được sử dụng những sản phẩm tươi ngon nhất. Việt Nam là đất nước nhiệt đới rau của quả đa dạng, phong phú, đặc biệt khi vào mùa nó thường rất nhiều và giá thành rẻ. Sử dụng chiến lược này vừa lấy được lòng tin của khách hàng vừa bảo toàn được chi phí cho nhà hàng.

- Cắt giảm được chi phí nhân sự

Thông thường các nhà hàng sử dụng mô hình kinh doanh buffet đều không cần quá nhiều nhân viên phục vụ. Khách hàng có thể tự phục vụ chính mình. Số lượng đầu bếp có thể giảm bởi họ không thể túc trực để chế biến theo yêu cầu của khách hàng. Các “thượng đế” cũng cảm thấy mình tự do, thoải mái hơn khi không phải gọi tên phục vụ quá nhiều.

- Tăng giá các dịch vụ đi kèm

Lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng sử dụng cách thức kinh doanh đến từ thuế VAT. Tổng hóa đơn càng cao, số tiền thu VAT càng lớn. Ngoài ra, thực đơn buffet không bao gồm nước và các món ăn đi kèm. Giá một ly nước trong nhà hàng thường được bán gấp 4 – 5 lần giá trị thực tế. Đánh trúng tâm lý của khách hàng, khi đã bỏ ra hàng trăm nghìn để đi ăn buffet thì thuế VAT 10%, ly nước 40k – 50k có vẻ chẳng đáng là bao. Nhưng những khoản “không đáng” đó đã mang lại nguồn doanh thu đáng kể cho các nhà hàng.

- Bài toán kinh tế trung bình

Buffet thường có những chương trình khuyến mại dành cho nhóm đông người. Đó là chiến lược kinh doanh của họ. Khi đi đông người, những thực khách “phàm ăn” sẽ “bù đắp’ cho những thực khách “mảnh ăn”. Nếu tính trung bình số tiền đám đông bỏ ra cho một bữa ăn thì nhà hàng vẫn lãi rất nhiều.

3. Ứng dụng tâm lý học: Thay đổi hành vi của khách hàng theo hướng có lợi cho nhà hàng

Nắm bắt được tâm lý khách hàng chính là chìa khóa thành công của các nhà kinh doanh, đầu tư. Muốn làm khách hàng vui thì hãy mang cho họ cảm giác chiến thắng.

- Sử dụng chén, đĩa kích thước nhỏ

Hầu hết các nhà hàng buffet thường sử dụng những chén, bát nhỏ. Trong một nghiên cứu gần đây, đối với những đồ dùng nhỏ hơn, số lượng đồ ăn trung bình mà khách hàng sẽ lấy trong suốt bữa ăn sẽ ít hơn tới 31%. Con số đó còn tăng lên nữa nếu như đi nhóm đông người.

- Thức uống khổng lồ

Thức uống là thứ không thể thiếu trong các bữa ăn, đặc biệt nếu đó là buffet những đồ ăn nhiều dầu mỡ. Nước uống làm khách hàng đầy bụng nhanh hơn. Nhà hàng còn có chiến lược để nhiều đá trong cốc nước để buộc các “thượng đế” chi tiền gọi thêm ngoài nhiều hơn.

- Dầu mỡ. rau củ và tinh bột thống lĩnh

Dầu mỡ và tinh bột khiến khách hàng nhanh no, nhanh ngấy và ăn được ít hơn.

- Cách bố trí thông minh

Cách sắp xếp và bố trí những món ăn là một chiến thuật khá hay của các nhà hàng buffet. Những món đạm mắc tiền như thịt bò và hải sản sẽ được "bao vây" bởi hàng chục các món rau củ rẻ tiền. Xu hướng tâm lý khách hàng hiện nay sẽ là ăn nhiều rau của quả để tốt cho sức khỏe hơn là ăn nhiều chất đạm.

Theo Trường Doanh nhân HBR